Alcachofa

Dibujé la alcachofa en el momento en que solemos comerla: como un capullo apretado y acorazado, antes de que llegue a ser flor. Ese momento es todo el tema. Si se deja en la planta, el capullo se abre en un cardo violeta, y todo lo que pelamos, raspamos y desechamos es la estructura de esa flor, mantenida cerrada. En esta lámina de alcachofa miré el capullo ligeramente desde arriba, de modo que las brácteas escalonadas y sus puntas afiladas se leen como un patrón. El tallo es grueso y verde grisáceo, con un capullo más pequeño que se forma en la primera ramificación.

En resumenLa alcachofa, Cynara scolymus, es un cardo cultivado, seleccionado a partir del cardo en torno al Mediterráneo. Lo que comemos es el capullo floral sin abrir, que de otro modo se abriría en una flor violeta. La lámina muestra un capullo con sus brácteas y su tallo.

Datos clave

¿Es la alcachofa una flor o una verdura?

Una alcachofa es las dos cosas. Se come como verdura, pero botánicamente es la cabezuela floral sin abrir de un cardo. Las escamas que arrancamos una a una son brácteas, es decir, hojas modificadas. La pelusa del centro es una masa de flósculos inmaduros. El corazón de la base es el receptáculo plano que los habría sostenido.

Si no se cosecha, el capullo se abre en una flor de filamentos violetas que puede alcanzar unos 18 cm (7 pulgadas) de ancho, y las abejas la visitan con avidez. Por eso la alcachofa pertenece a la familia de las margaritas, las Asteraceae, junto a los girasoles, los dientes de león y la lechuga. Algo que parece un puño cerrado de armadura es en realidad una flor a la que se impide suceder. Cortar el capullo en el momento justo es importante. Si se corta demasiado pronto, el corazón es pequeño. Si se corta demasiado tarde, la pelusa se vuelve fibrosa.

¿Qué relación hay entre la alcachofa y el cardo?

La alcachofa es una forma cultivada del cardo, un cardo silvestre del Mediterráneo. Muchos botánicos tratan ahora a ambos como una sola especie, Cynara cardunculus, aunque el nombre más antiguo de la alcachofa, Cynara scolymus, se sigue usando mucho. A lo largo de los siglos, los cultivadores seleccionaron plantas con capullos más grandes y tiernos y con menos espinas, y así surgió la alcachofa. El propio cardo se sigue cultivando por sus pencas comestibles, no por sus flores.

Luego los tipos regionales recibieron sus propios nombres: el Romanesco del Lacio, el Camus de Bretaña, el Violetto de Sicilia y Cerdeña. El estudio incluye la alcachofa en su colección La Mesa Mediterránea, junto a láminas como la albahaca y el tomate cherry, porque pertenece a la misma cocina del sur. El nombre de la especie, cardunculus, significa cardito, lo cual describe fielmente la planta.

¿Cómo crece la planta de la alcachofa?

La alcachofa es una perenne herbácea, de modo que rebrota cada año desde la misma raíz. En climas suaves se seca con el calor del verano y vuelve a brotar con las lluvias del otoño. En regiones más frías necesita una cubierta de mantillo durante el invierno, o se cultiva como anual. La planta es grande: de uno a dos metros de altura, con hojas plateadas y grisáceas, profundamente lobuladas y arqueadas, que son hermosas incluso cuando no se está formando ningún capullo.

Una planta sana lleva primero un capullo principal y después otros laterales más pequeños, hasta una docena en una temporada. Los cultivadores suelen esperar hasta el segundo verano antes de cortar. Una mata es productiva durante varios años y después se divide y se renueva. Las hojas, tanto como el capullo, dan a la planta su aspecto arquitectónico en un huerto.

¿De dónde viene la palabra «artichoke»?

La palabra «artichoke» viene del árabe al-kharshuf. Pasó al español como alcachofa y al italiano como articiocco antes de llegar al inglés. Ese recorrido sigue a la propia planta. El cultivo se desarrolló en torno al Mediterráneo y en el mundo árabe antes de la Edad Media, y después se extendió por Italia y Francia.

Los antiguos griegos y romanos ya apreciaban el cardo en la mesa. En el siglo XVII, los pintores holandeses y flamencos colocaron alcachofas en sus bodegones por su forma escultórica. Comer una es un trabajo lento: hoja a hoja, con aceite y sal, hacia el corazón. La recompensa es desproporcionada respecto al esfuerzo, y esa paciencia forma parte del carácter de la verdura.

¿Por qué tiene un capullo de alcachofa un aspecto tan geométrico?

Un capullo de alcachofa tiene un aspecto geométrico porque sus brácteas están dispuestas en espiral. Cada bráctea se superpone a la que tiene debajo, y el patrón se repite desde la base hasta la punta. Las brácteas son las hojas en forma de escama que envuelven la flor, y el capullo se construye repitiendo la misma unidad a medida que crece.

Las brácteas exteriores son más duras y terminan en una pequeña punta. Las interiores son más pálidas y más tiernas. Muchos capullos llevan un matiz morado que se intensifica hacia las puntas. Las brácteas apretadas protegen los flósculos del interior hasta que el capullo está listo para abrirse. La armadura es estructural: mantiene cerrada la flor y luego deja que se despliegue.

Dibujar la alcachofa

La lámina muestra un capullo, dibujado ligeramente desde arriba. Elegí ese ángulo porque muestra cómo están escalonadas las brácteas. Cada una se superpone a la siguiente, y cada una termina en una pequeña punta afilada. El color es un verde plateado con matices morados que se intensifican hacia las puntas.

El tallo es grueso y verde grisáceo. Dibujé un capullo más pequeño que se forma en la primera ramificación, como hacen los capullos secundarios en la planta. Una fotografía de una alcachofa tiende a aplanar la espiral hasta convertirla en una bola verde, porque el reflejo y la sombra ocultan dónde termina una bráctea y empieza la siguiente. La ilustración digital dibujada a mano mantiene separada cada bráctea, de modo que la mirada puede seguir el patrón desde el tallo hasta la punta. El capullo es el tema, y el tallo está ahí para mostrar cómo se sostiene.

¿Dónde queda bien una lámina de alcachofa en una pared?

Una lámina de alcachofa va bien en una cocina, un comedor o cualquier pared con aire mediterráneo. Un marco de madera oscura con matices cálidos la hace leer como un serio estudio culinario. Un marco negro la vuelve más gráfica, y un marco color terracota la hace sentirse caldeada por el sol e italiana. Forma parte de la colección La Mesa Mediterránea y aparece en la guía de cocina mediterránea. En la fotografía de abajo cuelga junto a las láminas de albahaca y tomate: tres ilustraciones botánicas enmarcadas en la pared de una cocina, sobre un grifo y una encimera. Se ofrece en tamaños que van desde impresiones pequeñas hasta más de 150 cm (60 pulgadas).

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Preguntas frecuentes

¿Es una alcachofa lo mismo que un cardo?

Son parientes muy cercanos, a menudo tratados como una sola especie, Cynara cardunculus, pero son cultivos distintos. La alcachofa se seleccionó por sus capullos florales grandes y tiernos. El cardo se cultiva por sus pencas comestibles y conserva un porte más de cardo, con espinas. La alcachofa es la forma cultivada de su pariente silvestre.

¿Qué es la pelusa del interior de una alcachofa?

La pelusa es la masa de flósculos inmaduros en el centro del capullo, sobre el corazón. Si se dejara abrir el capullo, estos flósculos se convertirían en la flor violeta. En un capullo maduro la pelusa se vuelve áspera y fibrosa, y por eso se retira antes de comer.

¿Rebrotan las alcachofas todos los años?

Sí, en la mayoría de los climas. La alcachofa es una perenne que rebrota desde su raíz. En regiones suaves se seca con el calor del verano y vuelve con las lluvias del otoño. En inviernos fríos necesita mantillo. Una mata suele dividirse y renovarse después de varios años.

¿Qué pasa si se deja florecer una alcachofa?

El capullo se abre en una gran flor de cardo de filamentos violetas, de hasta unos 18 cm (7 pulgadas) de ancho. Las abejas y otros polinizadores la visitan. Una vez abierto, el capullo ya no merece comerse, pero la flor es un espectáculo llamativo en un jardín.

¿Cómo se hace esta lámina y cómo la recibo?

Hay dos formatos. La descarga digital es un archivo de alta resolución que usted imprime, en casa o en un centro de impresión; no se envía ningún artículo físico. La impresión artística se imprime bajo pedido en papel de archivo o en lienzo, enmarcada o sin enmarcar, en tamaños que van desde impresiones pequeñas hasta más de 150 cm (60 pulgadas), y se entrega a domicilio.